Блог о Вьетнаме

 "Вьетнамский интернет-магазин"  2015-2017

Вьетнамская кухня: порядок подачи блюд

Вьетнамская кулинарная философия различают пищу инь и ян по температуре. Вьетнамцы традиционно выделяют пять температур пищи: горячая, теплая, средняя, прохладная и холодная. Со строгим соблюдением этих правил готовились блюда для вьетнамского императора и высшей знати.
 
Горячее блюдо имеет сильно выраженный компонент ян. Потому горячее блюдо соответствует первоэлементу «Огонь». Холодное блюдо считается сильно выраженным инь. Потому холодное блюдо соотносится с элементом «Вода». Теплая пища имеет ослабленную энергию ян.  Потому теплая пища представляет собой третий из пяти первоэлементов — «Дерево». Прохладные и охлажденные блюда относятся к пище со слабой инь. Такие блюда соответствуют элементу «Металл». Средняя, невыраженная температура блюда соотносит гастрономический шедевр с элементом «Земля».
 
Даже фрукты у вьетнамцев достигают своей спелости с учетом этой философии. В летние месяцы поспевают «янские» фрукты: хлебное дерево, лонган. В зимние месяцы наступает сезон «иньских» фруктов: апельсинов, мандаринов. Известно, что избыток ян порождает инь, и наоборот, в среде процветающей инь появляется ян.
 
Избыток энергии ян — жаркая погода летом и янские фрукты на столе — дают начало инь, что оказывает охлаждающий эффект на организм. В зимние, холодные месяцы поспевают иньские фрукты. Избыток инь сезона и продукта дает разогревающий эффект.
 
Манго считается у вьетнамцев горячим фруктом. Если съели много манго, ждите прыщиков и красных пятен на коже. Это прорывается наружу внутренний жар от переизбытка ян. Для баланса нужно пить апельсиновый сок, все цитрусы вьетнамцы считают холодными фруктами.
Вьетнамское застолье для большой компании или для одного человека выстраивается по правилу коллективного застолья. Порционная сервировка блюд во Вьетнаме встречается главным образом в ресторанах для иностранцев. Белому человеку, который пришел один пообедать в специализирующийся на обслуживании вьетнамцев ресторан, бывает сложно заказать себе полноценный обед. Придется съесть одно большое блюдо либо заказать несколько разных и не доесть половину.
 
Итак, все гости собрались за столом. Перед каждым стоит маленькое блюдце, пиала, палочки. В середине в отдельных тарелках — овощи, курица, рыба, мясо и прочие блюда. Каждый гость вправе выбирать то, что больше по-вкусу. С общего блюда палочками берут по кусочку, перекладывают в свою пиалу и кушают.


 
Вьетнамская кухня демократична не только тем, что дает возможность выбрать из множества блюд за общим столом, но и тем, что каждый может составить для себя собственную композицию специй. В соответствии как со своими привычками и гастрономическими пристрастиями, так и сиюминутными прихотями или настроением, потому что зелень и специи для большинства блюд подаются отдельно. Любите острую пищу — щедрее насыпайте в тарелку колечки огненно-жгучего перца. Смущает запах рыбного соуса — замените его на соевый или приготовьте смесь из соли с перцем и сока лайма.
 
Рис – это основа вьетнамской кухни. Без риса сложно представить классическое вьетнамское застолье. Рис подается в отдельной большой чаше с крышкой. Не важно, как много вы взяли кусков с общего блюда и насколько уже сыты. Каждый уважающий себя участник вьетнамского обеда должен съесть минимум три пиалы риса. В противном случае он обидит хозяина.
Не важно, что после полу килограмма риса из трех пиал вы уже объелись и находитесь в полуобморочном состоянии от переедания. Вас ждет завершающий победный аккорд обеда — последнее горячее блюдо – суп. Все вьетнамские участники застолья с удовольствием потирают руки в предвкушении супа. Суп подают в большой супнице или в кастрюле на спиртовой печке.


 
На десерт во Вьетнаме чаще всего предлагают маленькие пирожные из рисовой муки, пудинги-кисели из сладких бобов и сезонные фрукты. После обеда подают зеленый чай в маленьких чашках-наперстках.
Большинство традиционных вьетнамских сладостей готовится на фруктовой основе. Вяленые, засахаренные, моченые, карамелизованные фрукты превращаются в разнообразные цукаты и сухофрукты и называются коротким словом «мыт».
 
Готовятся вьетнамские сладости «мыт» по семейным рецептам.  Вариаций мыт — бесконечное множество. Удачный домашний рецепт «мыт» может стать основой семейного бизнеса для нескольких поколений.  Масштаб производства «мыт»  варьируется от прилавка с коробочками у входа в дом до дистрибуции по супермаркетам в фирменной упаковке.
 
Пик потребления сладостей мыт у вьетнамцев приходится на Тэт, новый год по лунному календарю. Нарядно оформленная коробка с несколькими видами сладких и пряных мыт — традиционный подарок на этот праздник.
 
Некоторые виды мыт на вкус понятны только самим вьетнамцам. Иностранцам эти вьетнамские сладости оценить бывает сложно ввиду достаточно своеобразного вида, весьма экзотического вкуса и временами некондитерского запаха.
 
Имбирный мыт — тонко порезанный имбирный корень, отваренный в сиропе и посыпанный сахарной пудрой. Отличается выраженным пряным вкусом имбиря. Этот вид мыт в последние годы занял уверенные позиции в спа-индустрии.
 
Кокосовый мыт – это приготовленные в сиропе белые ленты мякоти кокоса посыпаные сахарной пудрой.
 
Лотосовый мыт — круглые карамелизованные шарики семян лотоса.
 
Кстати, варенье и джем для вьетнамцев тоже один из видов «мыт».